Профильный метод сенсорного анализа. Сенсорный анализ пищевых продуктов

Кто может быть лучшим помощником при разработке нового продукта, чем сам потребитель? Между тем, он не рассматривается маркетологами как реальный партнер, обычно его участие сводится лишь к роли к роли судьи и оценщика того, что предлагается компанией-производителем. Однако по нашему мнению отделу R&D (R&D - research and development, процесс исследования и разработок новых продуктов. В России такие отделы иногда называют «отдел новых разработок», НИОКР, исследовательский центр и т.д.) крайне необходимо прислушиваться к голосу потребителя на протяжении всего цикла создания продукции. В этом случае его мнение и восприятие может непосредственно влиять на процесс создания и модификации новых продуктов. При таком подходе разработчик, имея постоянную обратную связь с потребителем, знает, насколько хорошо прототипы соответствуют потребностям и ожиданиям целевой аудитории (см. Рис. 1).

Тогда участие конечного потребителя в создании новых продуктов становится частью формальных процедур и бизнес-процессов компании-разработчика. Существует даже научная дисциплина, которая может помочь в их разработке - Consumer science (наука, изучающая поведение потребителей и домохозяйств в коммуникации с рынком, рыночными институтами, продуктами и т.д. Находится на стыке таких дисциплин как социология, психология, бизнес). Дать ей четкое определение не так просто, ведь различными ее элементами занимаются в пищевой индустрии, и психологии, а также социологии и экономики.

В данном случае, мы будем фокусироваться на consumer science в той части, которая призвана помочь отделам R&D в создании новой продукции или модифицировании уже имеющихся продуктов. В области разработки продукции, такие специалисты (их еще называют специалистами в области сенсорных исследований - consumer&sensory research) являются экспертами, которые работают рука об руку со специалистами по вкусам и ароматам, составителями рецептур, инженерами, дизайнерами и т.д. Таким образом, исследователь должен быть не только сенсорным экспертом - он должен быть детально компетентен в своем знании об основных движущих силах в динамике тех продуктов, над которыми он работает: например, напитков, кондитерских изделий, молочной продукции, вина и т.д.

У «сенсорного исследователя» есть набор методов и процедур, которые могут быть использованы для оказания помощи разработчикам продукции при создании лучшего продукта. Но, прежде чем они примутся за дело, необходимо определить бизнес-задачи и научно-исследовательские цели и согласовать их между собой. Когда ясно, что принятие продукта потребителем является определяющим для процесса разработки продукта, то без эмоционального тестирования (affective testing) не обойтись.

Эмоциональное тестирование

Под эмоциональным тестированием (см. Stone & Sidel, 2004) обычно понимается либо тест парного сравнения, либо оценка нового продукта по 9-балльной шкале привлекательности «нравится - не нравится» (overall liking). Такая 9-балльная шкала (см. Рис. 2) оказывается более полезной при тестировании многих продуктов и / или прототипов, она часто используется при разработке продуктов для того, чтобы иметь понимание того, как продвигаются исследовательские проекты. Для принятия решения по результатам тестирования существуют стандартизованные процедуры.

Рис. 2: 9-балльная шкала оценки (отметьте только один вариант)

Стандарт принятия решения

Стандарт принятия решения - это статистически обоснованный процесс определения успешности образца. В упрощенной форме, его можно сформулировать так: "прототип должен получить значительно более высокий средний балл по параметру общей привлекательности, чем стандартный (эталонный) образец, при доверительном интервале в 95%". Эталоном может быть какая-то торговая марка, текущий продукт, "золотой стандарт" и т.д. Стандарт принятия решения может быть довольно сложным, если приходится учитывать при сравнении несколько эталонных продуктов, другие параметры (например, релевантность) и основные характеристики (например, «горчинку» во вкусе). Стандарт принятия решения рекомендуется использовать только в качестве ориентира на ранних этапах процесса разработки продукта, поскольку на этом этапе цель исследования заключается в изучении и общем понимании ситуации, а не в оценке нового продукта на основе критериев успешности.

Принципы рекрутирования

Кажется, что при наличии четко определенной бизнес-цели определить профиль целевого потребителя несложно, однако очень часто это не так. Бизнес-цель может касаться нового бренда, расширения линейки продуктов, обновленного бренда, новой разновидности продукта и т.д. Каждой из этих бизнес-целей могут потребоваться различные группы потребителей. Таким образом, рекрутирование респондентов, участвующих в исследовании, должно каждый раз соответствовать конкретной бизнес-цели. Например, для проекта по обновлению бренда могут потребоваться, как минимум, действующие пользователи бренда и, возможно, "переключающиеся" потребители, т.е. нелояльные пользователи бренда. Я слышал много историй об исследованиях, где в качестве параметров отбора задавались такие: "женщины, 18-55 лет, живые ". Шутка шуткой, но такой подход был бы настоящей катастрофой для большинства исследовательских программ, которые пытаются обеспечить поддержку рискованным бизнес-решениям.

Кроме того, следует иметь в виду, что большая часть вариативности внутри исследований и между ними вызывается изменчивостью самих потребителей. Если мы наблюдаем значительные различия оценок стандартного образца от теста к тесту, то причиной этого вполне может быть метод рекрутирования.

Типы респондента

Неопытные покупатели/испытатели (naive consumers/asessors) - как правило, это люди, которые не участвовали в потребительском / маркетинговом исследовании в течение последних 6 месяцев. Однако в современной реальности, когда тестирование стало достаточно массовым явлением, более реалистичной цифрой выглядит период неучастия, равный 3 месяцам. Другие отступления и исключения зависят от конкретного исследования. Обычно, наивный потребитель демонстрирует честные эмоциональные реакции на общие и конкретные характеристики продукта.

Опытные покупатели/испытатели (experienced consumers/asessors) - это те, кто неоднократно привлекался к различным потребительским исследованиям и стал «опытным» участником тестирования. Как правило, этих потребителей набирают из небольшой экономически эффективной базы данных, которая рано или поздно страдает от чрезмерного использования. Оценки таких потребителей больше основаны не на их реальных личных предпочтениях, а на предыдущем опыте участия в тестировании. Их нельзя считать типичными потребителями. Как показывают мои личные наблюдения, опытные / профессиональные потребители плохо дифференцируют тестируемые продукты - т.е. окончательные данные теста не дают возможности выявить различия между продуктами.

Тренированные сенсорные панелисты (trained sensory panelists) — это участники тестов, специально подготовленые к тому, чтобы использовать аналитический подход при оценке продукта и, следовательно, их информация отличается от информации потребителей. Специально обученных участников также называют подготовленными респондентами или испытателями. Они прошли специальную подготовку в области сенсорного анализа, который обеспечивает количественное описание продуктов. Таким образом, обученные участники не дают — и не должны давать — эмоциональную реакцию в своих оценках.

Сотрудники (представители отрасли, компаний) — это категория, которую следует избегать любой ценой при проведении любых эмоциональных тестов. Скорее всего, эти люди не являются вашими целевыми потребителями, они слишком хорошо информированы, а их участие раньше или позже станет излишне частым.

Отбор респондентов

Разумеется, решающую роль при выборе респондента играет скринер, т.е. предварительная анкета, используемая для определения того, насколько потребитель подходит для участия в исследовании. Ее заполнение должно занимать не более 5-10 минут. Скринирующая анкета строится на всех критериях исследовательских задач и бизнес-целей.

Большое значение скринера состоит в том, что она отсеивает такие возможные угрозы для вашего исследования, как участие в прошлых исследованиях (например, опытных потребителей), безопасность (например, профессионал в этой области), наличие заболеваний (например, простуда), наличие аллергии на продукты питания (например, на молочные продукты), неспособность принимать участие в тестировании (например, отсутствие обоняния) и/или неспособность довести исследование до конца (например, доступность на весь период тестирования).

Чем больше отборочных критериев вы включаете в скринер, тем дороже становится рекрутирование, но тем больше у вас шансов найти представителей целевой аудитории, и тем более однородным будет состав участников. Например, если вам нужны

(а) матери (18-35 лет),
(б) с первым ребенком (0-18 месяцев),
(в) которые вышли замуж менее 5 лет назад,
(г) пользуются определенным брендом детского питания,
(д) покупаемого в магазинах определенного типа,
то, понятно, что вы рекрутируете очень однородную группу респондентов узкого потребительского сегмента. И так же понятно, что такой рекрут обойдется недешево.

Анкета

В количественных исследованиях анкета является основным средством общения с потребителем. Для получения эффективной обратной связи от потребителей решающее значение имеет структура анкеты, задаваемые вопросы, порядок и способ постановки вопросов. Однако между различными компаниями, поставщиками исследований, а также различными проектами внутри одной и той же компании наблюдается значительное разнообразие.

В потребительской анкете обычно содержатся вопросы по оценке общих параметров продукта (привлекательность, намерения покупки, релевантность), диагностике (продукт именно такой, какой нужно), характеристикам продукта (дескрипторам/атрибутам), достоинствам (удовлетворяет потребность), а также по только что пережитому / эмоциональному восприятию (доставляет удовольствие). Так как у продукта много характеристик / атрибутов, анкета должна уделять внимание наиболее актуальным вопросам.

Дизайн исследования

При тестировании от двух и более продуктов чаще всего используется последовательный «монадик тест» (sequential monadic test). При таком подходе каждый респондент оценивает несколько продуктов, но не обязательно все. Порядок, в котором оценивается каждый продукт, задается случайным образом для каждого респондента - при этом продукты показываются в равных условиях. Если по какой-то причине в рамках одной сессии необходимо протестировать слишком много продуктов, то для этого есть более сложные методики, например метод уравновешенных неполных блок-схем (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957), в которых не все продукты оцениваются всеми респондентами.

Подразумеваемыми целями потребительского тестирования при разработке продуктов являются получение новой информации и обеспечение многократности исследования. Поэтому размер выборки, как правило, меньше (100≥N≥75 а иногда и меньше на один тестируемый продукт), чем при маркетинговых исследованиях. Тем не менее, размер выборки должен быть достаточным для внесения необходимых изменений в направление исследования.

Процедура тестирования должна быть скорректирована с учетом требований конкретного исследования. Например, тип продукта (сравнение соуса «халапеньо» с томатным соусом) может ограничить количество образцов, которые можно оценить в рамках одной тестовой сессии. Кроме того, необходимо учитывать такие факторы, как объем достаточной сервировки, предназначенной для подачи одному участнику теста, длительность тестирования и многие другие факторы. При разработке протокола проведения теста важно избегать такой серьезной проблемы, как усталость респондента - например, она может быть сенсорной, психологической или физической.

Где проводить тестирование

В принципе, разработчик продукта имеет возможность проводить практическое тестирование в естественных условиях (In-Use Test) или тестирование в специальном исследовательском помещении (Central Location Test - CLT). Оба эти варианта допустимы к проведению в различных городах или странах. При выборе конкретного метода следует рассматривать множество факторов:

• сроки проведения
• кадровое обеспечение
• тип тестируемого продукта
• количество прототипов для тестирования
• ресурсы, необходимые для производства каждого прототипа в заданном количестве
• сколько раз прототипы будут тестироваться
• применимый передовой опыт
• корпоративная культура
• реальные условия потребления и т.д.

Практическое тестирование (In-Use Test) (например, дома, в автомобиле, в ресторане и т.д.), как правило, проводится в домашних условиях и называется «Тест в домохозяйстве» (Home Use Test - HUT). Вариант HUT менее комфортен для разработчиков продукта, чем CLT. Как правило, для его проведения требуется больше времени, чем для CLT, больше респондентов (значит, он дороже), к тому же требуется больше продуктов для тестирования. Однако вопрос о выборе в пользу HUT при разработке продуктов может жестко задаваться корпоративной культурой, например, требованием использовать HUT, а не CLT везде, где это возможно.

Тест CLT проводится, как правило, в помещении, специально выделенном для подобных исследований, и приспособлен к изучению самых разных продуктов. Впрочем, независимо от того, где вы проводите тестирование, обстановка для него должна соответствовать оцениваемым продуктам.

Статистический анализ

В исследованиях с более чем двумя продуктами используется дисперсионный анализ (Analysis of Variance - ANOVA) для оценки различных прототипов по отношению друг к другу и (там, где это применимо) по отношению к эталону (стандартным образцам). В самом начале процесса разработки продукта, сенсорный специалист больше занят направлениями улучшения продукта, а не статистическими различиями.

Как это делается

Если для вас потребитель становится обязательным партнером в работе, а процесс разработки и оптимизации продукта становится многократно повторяемым, то можно выделить несколько раз от раза повторящихся итераций. Как правило, конечная цель работы состоит в том, чтобы сделать продукт более востребованным и повысить такие его маркетинговые характеристики, как общая привлекательность (overall liking), доверие к продукту (believability), намерение купить продукт (buying intention) и т.п. Но как этого добиться? Общее правило - при создании прототипов следует придерживаться планомерности .

Имелся некий конкретный вариант чипсов, который в прямом и переносном смысле приелся потребителям и начал уступать своим конкурентам на рынке. Поэтому в него необходимо было вдохнуть новую жизнь. Для разработки скрининговой анкеты от отдела маркетинга клиента были получены необходимые данные по аудитории. Общая цель при разработке продукта — получить улучшенные картофельные чипсы, которые успешно способны конкурировать с другими продуктами.

На начальном этапе необходимо определить проблемные аспекты имеющегося варианта продукта с помощью сравнительного исследования (с участием бенчмарка - продукта конкурентов). На этом этапе изучается существующий вариант вместе с продукцией конкурентов и, возможно, некоторыми "прикидками", предварительными идеями. Предполагается, что (как часто это и бывает) маркетинговый отдел уже анализировал эти аспекты и уже имеет некоторые предложения по развитию продукта. Анкета ориентирована на аспекты, наиболее актуальные для потребителей. Сенсорные данные ориентированы на конкретные характеристики продукта.

Небольшое сравнительное исследование (benchmark study) даст нам возможность составить профиль исследуемой формулы продукта клиента, а также конкурентов и позволит оттестировать четырех из наиболее удачных "прикидок". На рисунке 3 (см. Greenacre & Blasius, 2006) показаны результаты этого исследования. Видно, что у существующего варианта есть следующие аспекты восприятия потребителями:

• "традиционный",
• "привычный",
• "простой вкус",
• "все тот же без изменений".

Сенсорные аспекты восприятия: "соленый" и "жирный". Теперь есть несколько четких ориентиров для более планомерной разработки прототипов.

Рисунок 3: Карта восприятия прототипов при сравнительном исследовании.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям

На рисунке 4 показана последовательность двух дополнительных исследований. Атрибут «натуральность» был заранее определенной целью исследования, его ориентиром. После этого были внесены изменения с помощью более сложных подходов, в первую очередь при планировании экспериментов. Показана последовательность двух дополнительных исследований, основанных на первоначальном сочетании аспектов прототипов 1 и 4.

Число перед каждым продуктом означает процент респондентов, отметивших три наиболее позитивных варианта оценки по шкале привлекательности. Потребительские атрибуты указаны черным цветом. Сенсорные атрибуты указаны белым цветом. Красные атрибуты относятся к эмоциям.

Резюме

В целом, специалист по сенсорным исследованиям занимается переводом аспектов разработки продукта на потребительский язык и обратным переводом с потребительского языка на лексикон разработчиков. Можно быстрее добиться поставленных целей, если потребитель будет выступать в качестве вашего партнера, а разработка продукта будет основана на планомерном подходе. Поскольку такие исследования в области разработки продукции являются многократными, то в них используются выборки небольшого размера. Для получения спонтанных эмоциональных реакций крайне важно рекрутировать целевых потребителей. Только при таком подходе можно быть уверенным что финальное исследование, которое должно подтвердить или опровергнуть изменения в продукте, сделанные на основе предыдущих итераций, не преподнесет неожиданных сюрпризов.

Литература

Cochran, WG & Cox, GM (1957) Experimental Designs , 2 nd edn. Wiley Classics Library Edition published 1992.

Stone, H and Sidel, JL (2004) Sensory Evaluation Practices , 3 rd edn. London/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M and Blasius, J (eds) (2006) Multiple Correspondence Analysis and Related Methods . Boca Raton, FL: Chapman and Hall/CRC.

1

В настоящее время дегустационные методы оценки качества пищевых продуктов питания стали широко распространены, т.к. по точности и объективности сенсорная оценка в какой-то мере приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем. Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). В работе приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

дескрипторно-профильный метод

сенсорный анализ

органолептический анализ

оценка качества пищевых продуктов питания.

1. Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность – 2005. – № 4. – С. 34-36.

2. Востриков С.В. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных,и безалкогольных напитков / С.В. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 219 с.

3. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 74-75.

4. Говорова Н.О. Конкурентоспособность – основной фактор развития современной экономики // Проблемы теории и практики управления. – 2006. – № 4. – С. 24-29.

5. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов / Р.В. Головня и др. – М: Наука, 1987. – 324 с.

6. Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов / Р.В. Головня, Т.А. Мишарина // Известия РАН. Серия: химия. – 1992. – № 6. – С. 76-87.

8. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2001. – 237 с.

9. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, Чугунова О.В // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14-21.

10. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пиво и напитки. – 2008. – № 2. – С. 16-22.

11. Заворохина Н.В. Сенсорный анализ в формировании качества пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Наука – агропромышленному производству и образованию: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк, 2006. – С. 30-34.

12. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в оценке качества напитков / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Современные проблемы товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк: УГАВМ, 2007. – С. 26-28.

13. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов – важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пиво и напитки. – 2004. – № 5. – С. 18-28.

14. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А Положишникова. – М.: ФОРУМ, 2009. – 464 с.

15. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей / пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с.

16. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / отв. ред. Р.В. Головня. – М.: Наука, 1990. – С. 24-27.

17. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. – М.: Наука, 2004. – 117 с.

18. Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин / пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999. – 301 с.

19. Полыганина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий / Г.В. Полыганина, И.И. Бурачевский. М.: Колос, 1999. – 203 с.

20. Родина Т.Г. Разделы учебника «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: учебник для вузов / под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 87-131; С. 709-789.

21. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс – М.: КолосС, 1994. – 312 с.

22. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

23. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

24. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Наука, 2001. – 326 с.

25. Смирнова Е.А. Система обеспечения сенсорного качества / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. – 2010. – № 5. – С. 34-35.

26. Снегирева И.А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов: учебное пособие / И.А. Снегирева, О.И. Соловьева. – М.: Издание М КомИ, 1990. – 214 с.

27. Солнцева Г.Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей / Г.Л. Солнцева, Г.П. Динарева. – М.: Изд-во ВНИИМП, 1970. – № 23. –С. 36-45.

28. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20-22.

29. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 476 с.

30. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. – 2010. – 134 с.

31. Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров // Маркетинг в России и за рубежом. – 2002. – № 2. – С. 42-49.

32. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

33. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, А. Эрл, А. Андерсон: пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2004. – 384 с.

34. Csapo J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product // Acta Alimentaria. – 1986. – Vol. 15(1). – Р. 3-21.

35. Hague Paul, Jackson Peter. Marketing Research in Practice. – 1992. – 315 р.

36. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. – 2005. – № 8. – Р. 47-56.

37. ISO 11036 – 1994 Sensory Analysis – Methodology. Texture profilt.

38. ISO 4120 – 1983 Sensory Analysis – Methodology.

39. ISO 4121 – 1987 Sensory Analysis – Methodology. Evalution of food products by methods using scales.

40. ISO 6658 1985 Sensory Analysis – General guidance.

41. ISO 8587 1988 Sensory Analysis – Metodology. Ranking.

42. ISO 8588 1987 Sensory Analysis- Metodology. “A” not “A” test.

43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code / Н. Bleibaum, H. Thomas. / Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – 312 р.

44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – №4. – Р. 14-27.

45. Lawless H.T. Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. – An Aspen Publication. – 1999. – 450 р.

46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation techniques. 2nd edition. – New York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 р.

47. Mc Daniel M.Sensory Evaluation of Food Flavors / Characterization and measurement of flavor compounds. – 1985. – №4 – Р. 117-140.

48. Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 “Sensory Analysis”. – Budapest, 1982. – 256 р.

49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. – New York, 1992. – 320 р.

50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – № 8. – Р. 12-18.

51. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia – An Aspen Publication, 1998. – Р. 456-386.

52. Robinson M.F. The moonstone: more about selenium // j. Hum. Nutr. – 1976. – Vol. 30. – P. 79-91.

53. Stene H., Sidel J.L. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition. – New York: Academic Press, 1993. – 124 р.

54. Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives // Food Technology. – 1998. – № 8. – Р. 14-16.

55. Ward C.D.W. Effect of physicochemical and sensory properties on functionality and consumer acceptance of snack chips formulated with cowpea, corn, and wheat flour mixtures. Ph.D. dissertation. – University of Gergia, Athens, GСА, 1995. – 412 р.

56. ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

57. ГОСТ Р ИСО 5495-2005. Органолептический анализ: словарь. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 10 с.

58. ГОСТ Р ИСО 5496-2005.Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 12 с.

59. Дегустация пищевых продуктов. – URL: http://food2000.ru

SCIENTIFIC REVIEW: ANALYSIS OF TOUCH AND ITS SIGNIFICANCE IN THE EVALUATION OF QUALITY AND FOOD SAFETY

Chugunova O.V. 1

1 Ural State University of Economics

Abstract:

Currently, methods for assessing food tasting food quality have become widespread since accuracy and objectivity in the sensory evaluation somewhat closer to results obtained by other analysis methods, and in many cases the results obtained by organoleptic tests can not be obtained in another way. The fundamental methods are developed by the International Organization for Quality (International Organization for Standardization, ISO). The paper presents classification and scope of solving the tasting analysis.

Keywords:

descriptive and profile method

sensory analysis

sensory analysis

evaluation of the quality of food food.

Согласно ГОСТ Р 5492-2005 Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции .

Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Термин не является синонимом сенсорного анализа, его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство» .

Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют дегустационные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Дегустационный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов .

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации . Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и не воспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта .

Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Ниже приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

Применение экспертных методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Все методы дегустационного анализа, согласно ISO 6658, можно разделить на экспертные (аналитические) и методы потребительской оценки. Экспертные методы дегустационного анализа, в свою очередь, подразделяются на различительные и описательные методы .

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Различительные аналитические методы.

К различительным методам дегустационного анализа относятся: качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, дуо-трио, метод многочисленных стандартов, А-не-А, ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков) .

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями и отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами. К этим методам относятся:

Дуо-трио («Duo-trio» test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Для осуществления метода, дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Парного сравнения (Рaired companion test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании 2-х закодированных проб. Метод парного сравнения основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода, дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта, какого либо фактора: изменении рецептуры, технологии производства или хранения.

Дваизпяти («Two from five» test) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий.

Триангулярный (triangle test по ISO 4120) . Триангулярный метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода, дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны.

А-не-А («A»-not-«A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки, заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.

Ранговый метод (rankordertest по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод многочисленных стандартов . Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта. К этим методам относятся:

Метод индекса разбавлений (Dilution index method). Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого либо фактора (условий производства, хранения и выразить в виде абсолютных чисел .

Метод отсчета очков (SCORING test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал.

Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обоих концов.

Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные аналитические методы - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизированных и нестандартизированных . В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. К этим методам относятся:

Непосредственно описательный метод - результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п.4.1.7 ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» гласит: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат.

Приведенные в каждом ГОСТ органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Таблица 1

Органолептические показатели качества сахара белого

Наименование показателя	Характеристика сахара белого
	кристаллического	сахарной пудры	кускового
	Белый, чистый		Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный или балловый метод.

Балловый (Point method) метод - это метод оценки качества пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Различают 4 типа шкал :

Номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или свойств данных объектов;

Порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

Интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

Рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной чувствительностью .

В настоящее время каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале. Например, сыры оценивают по 100-балльной системе, безалкогольные напитки - по 25-балльной, колбасы - по 9-балльной и т. д. Так же имеются специальные каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунка сыров. Например, для Голландского сыра применяют 77 терминов, для масла сливочного - 64. Словарь из 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов .

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты .

Профильный (Flavour profile methods по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие - называется профилем продукта.

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

Порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см;

Относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности характеристик (дескрипторов);

Графические шкалы, в которых оценка дается: в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения - по оси ординат; в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, в виде лепестковой диаграммы .

Последний описанный метод, называемый в зарубежной практике также «профильным», на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Роль потребительских методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Одной из современных тенденций развития дегустационного анализа является потребительская сенсорная оценка - важнейший элемент, как маркетинговых исследований, так и оценка качества продукции. Она позволяет определить предпочтения потребителей и понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для них предпочтительными, т.е. получить информацию о впечатлении потребителя о продукте.

Методы, направленные на установление реакций потребителей (пользователей продуктов) при оценке определенных образцов, называются потребительскими методами .

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт, например новинку или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта .

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Методы потребительской оценки относятся к эмоционально-потребительским (аффективным) методам, которые предполагают привлечение большого количества дегустаторов и включают в себя тесты, позволяющие определить, как потребитель ощущает продукт и реагирует на него и оценить предпочтения, приемлемость, отношение типа «нравится - не нравится» .

Реакции потребителя могут быть косвенно связаны с присутствием пли отсутствием специфических признаков. Нравится ли продукт потребителю? Насколько он ему нравится? Какой образец имеет более нежную консистенцию? Предпочитают ли потребители данный продукт настолько, чтобы всегда покупать именно его, а не другие, подобные ему? Является ли данный продукт приемлемым, хотя потребитель предпочитает менее острый?

Дегустаторами в таких исследованиях должны быть потребители продуктов. Группа дегустаторов-потребителей должна включать большее количество участников, чем обученная дегустационная комиссия, поскольку заключения, сделанные на основе результатов испытаний в данной группе, должны быть экстраполированы на все население. Участники потребительской дегустационной группы не проходят специального отбора и обучения, за исключением тех случаев, когда определяются демографические профили больших групп населения. Потребительские дегустации направлены на выявление отношения дегустаторов к продукту как побудительной причины для поведения потребителей в целом .

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности». Методы потребительской оценки основаны в основном на гедоническом принципе «нравится - не нравится» .

Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов, должна состоять из 30-100 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий .

Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории .

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц .

Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта .

Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта или для выяснения того, почему один товар является более приемлемым, чем другой. В противоположность описательным методам, в методах приемлемости принимают участие потребители, ни в коем случае нельзя привлекать обученных экспертов .

Методы приемлемости могут быть использованы:

Для поддержания продукта на рынке, если его доля падает.

Для улучшения или оптимизации продукта.

При создании нового продукта.

Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама) .

Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей .

Рассмотренные выше методы дегустационного анализа являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач .

Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. Сегодня кроме товароведения, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ).

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта: аромата, вкуса, консистенции в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов .

Дескриптор - индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. формируют панель дескрипторов, котораяотражает сенсорное восприятие продукта в целом.

Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества

Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 70-80-м годам 20 века.

Под руководством Г.Л.Солнцевой была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли ; разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности под руководством Т.М. Сафроновой ; А.И. Чеботаревым разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли ; создана комиссия при комитете научно технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Р.В.Головни .

После развала Советского Союза и в начале периода Перестройки, научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 90-х годов возобновлена в полной мере.

На сегодняшний день лидерами по разработке дегустационных методов оценки качества является Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, Московский государственный университет пищевых производств, Российская экономическая академия имени Г.В. Плеханова, Научно-производственное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Большой вклад в развитие органолептики внесли российские исследователи Солнцева Г.Л., Головня Р.В., Сафронова Т.М., Родина Т.Г., Дуборасова Т.Ю. .

Сегодня кроме товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО 9000.

Первичной целью программы сенсорного анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам качества.

Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут являться основанием для отбраковки продукции .

Огромное значение имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа .

Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль были объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта . Посредствам профильного метода дегустационного анализа эксперты-дегустаторы идентифицировали дефекты, судили о их серьезности и, соответственно, принимали решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов .

Профильный метод дегустационного анализа, используется, в основном, для оценки качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада. Так русскими учеными Родиной Т.Г., Гончаренко О.А составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов. Многие дегустаторы, привычные к балловому методу, не решаются применять профильный метод, считая его сложным и недостаточно объективным

В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов

Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.

В 70-е годы ХХ века ученые, сотрудники компании «Tragon»(США) Sidel J. и Stown H. запатентовали метод количественного профильного анализа, названного ими Qualitative Data Analysis (QDA™) - качественный анализ данных и ввели в обиход понятие «дескриптор» . Дескриптор, согласно Sidel H. и Stown J. - это индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту. Дескрипторно-профильные наглядные исследования можно отнести к наиболее высокоинформативному классу сенсорных испытаний .

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм. Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак. . Созданный соучредителями компании Tragon, доктором Herbert Stone и Joel L. Sidel, метод QDA ™, используется, чтобы сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.

Самым первым опытом американских ученых было использование «Метода построения ароматического профиля» . Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, и составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Количественный дескриптивный анализ позволил привнести аспекты поведенческой методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств продукта и сделать этот метод популярным не только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это позволило испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой .

С помощью ДПМ наряду с результатами гедонических исследований в рамках определенного ассортимента продуктов, могут быть выявлены его органолептические преимущества и недостатки, в том числе для сравнения с продукцией конкурентов . При разработке продукта, а так же в целях обеспечения его качества эти методы могут применяться для оценки соответствия заданным целям. . Так ученые А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли дескрипторно - профильный метод. Ими были выделены четырнадцать признаков-дескрипторов: четыре признака для оценки внешнего вида (блеск на верхней и нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и потертостей), два признака для оценки запаха (шоколадный какао-аромат и комплекс посторонних тонов), четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-ароматный привкус): четыре признака для оценки консистенции (трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая). Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов служили для построения профилограмм .

За рубежом профильный метод дегустационного анализа до 70 годов ХХ века использовался в основном для аналитических целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов. В настоящее время за рубежом профильный метод дегустационного анализа применяется:

Для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

Для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

Оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

При разработке продуктов-новинок такими компаниями как Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds и др.;

При разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов такими компаниями как IFF (Франция), Quest (Нидерланды), Dohler (Германия), Frutarom (Израиль), Сargill (США);

При составлении дефектологических карт пищевого продукта;

При обучении дегустаторов;

При контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

При контроле за изменением качества пищевого продукта в процессе хранения и транспортировки;

При оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта и др.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга

Применение инновационных приемов дегустационного анализа, обеспечивающих разработку высококачественных, привлекательных и экономически выгодных продуктов в настоящее время является актуальным. Кроме классических показателей, характерных для продовольственного сектора, связанных с органолептической оценкой, данные приемы учитывают совокупность маркетинговых параметров. Например, рыночная цена, себестоимость продукта, его позиционирование, социально-демографические характеристики .

Сенсорная оценка может применяться для позиционирования продукта среди аналогов и оценки его конкурентоспособности, сравнение «старых» продуктов с новыми разработками, сравнение с изделиями конкурентов. Исследования потребительского рынка, изучения поведения потребителей наряду с изучением рынка .

Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. В связи с этим понятен огромный интерес специалистов - маркетологов к методам дегустационного анализа, способным приоткрыть завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, дескрипторно-профильный метод может также успешно применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта; создания успешного бренда ; ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки. Алгоритм применения ДПМ в маркетинге представлен на рис. 1.

Таким образом, ДПМ как инструмент маркетинга продовольственных товаров представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью решения главной задачи - удовлетворения потребности населения в качественных и доступных продуктах питания.

ДПМ дегустационного анализа открывает обширные возможности в области разработки, оценки и маркетинга, так как позволяет выразить качественные признаки продукта количественно в наглядной и простой форме.

В настоящее время профильный метод дегустационного анализа используется в основном, для оценки качества пищевых продуктов преимущественно сложного состава. Дегустаторы, привычные к балловому методу, применяют профильный метод весьма ограниченно, считая его достаточно сложным. В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод является модификацией профильного метода дегустационного анализа.

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов.

Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам могут быть выражены количественно. По мнению автора, данная методология, дополненная привнесенными в нее практическими навыками, необходима при разработке новых пищевых продуктов, в том числе с заданными свойствами.

Дескрипторно-профильный метод имеет несколько областей применения. Например, он может быть использован на этапе разработки и оптимизации продукта, для разработки стандартов, обеспечения и контроля качества, а также для исследований взаимосвязей между инструментальными и сенсорными измерениями .

На рис. 2 представлена сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ) на основании изучения отечественной и зарубежной литературы.

Рис. 1. Модель формирования продуктов ориентированных на потребителя

Рис. 2. Сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Дескрипторно-профильный метод играет важную роль в жизненном цикле продукта. На стадии разработки новых продуктов, отобранные группы респондентов, представляющие целевой сегмент рынка, высказывают мнение о необходимости новой концепции и её потенциальных рыночных перспективах. Затем происходит разработка продуктов и их оптимизация. Сенсорная оценка является полезным средством для завоевания и удержания устойчивых позиций на рынке. Когда продукт уже завоевал устойчивое положение на рынке, сенсорная оценка может быть полезным инструментом при разработке новых продуктов.

Библиографическая ссылка

Чугунова О.В. НАУЧНЫЙ ОБЗОР: СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Научное обозрение. Технические науки. – 2016. – № 3. – С. 118-129;
URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (дата обращения: 24.11.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Эти методы базируются на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными показателями. В зависимости от того, сколько образцов продукции будет оценивать один дегустатор, выбирается количество членов дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия в составе 5–9 человек.

Среди аналитических методов сенсорного анализа можно выделить две группы качественных и количественных различительных методов.

Качественные различительные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относятся: методы парных и треугольных сравнений, ранговый метод, метод два с трех или три с пяти.

Метод парных сравнений был рассмотрен в предыдущем параграфе.

Метод треугольных сравнений отличается от парного тем, что дегустаторам предлагают одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора приходится больше напряжения, и потому на одну дегустацию должны предлагаться не более пяти тройных комбинаций.

При ранговом методе дегустатору предлагают случайно закодированные образцы товара, и его задача заключается в том, что он должен расставит эти образцы по степени возрастания (или убывания) интенсивности того признака, который оценивается. При этом методе оцениваются только те образцы, которые представлены на дегустацию, поэтому дегустатору не обязательно ориентироваться на нормативные документы или эталоны. Метод простой, анализ проводится очень быстро, но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуется использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров требуется выделить образцы, по которым в дальнейшем будут проводиться более детальные исследования.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относятся метод разведения и балловая оценка.

Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета товара величиной предельного разведения. Сущность метода состоит в том, что жидкий продукт разводят несколько раз до такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не чувствуются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием первоначального вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные способности дегустаторов, в частности порог ощущения и порог узнавания.

Метод балловой оценки . Органолептические показатели товаров не возможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной. При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Суть балловой оценки состоит в том, что каждому органолептическому показателю присваивается определенное количество баллов. Наряду с общей балловой оценкой для каждого показателя разрабатывается шкала скидок за недостатки, которые могут встречаться в данном товаре. В результате каждый показатель получает определенную сумму баллов – разницу между максимальной балловой оценкой и количеством баллов, которые нужно снять за обнаруженный в процессе дегустации недостаток. На основе общей суммы баллов устанавливается категория качества (например, для вина) или товарный сорт продукта (например, для сычужных сыров).

В практике сенсорного анализа в Украине используются разные балловые оценки: 5–, 10–, 20–, 25– и 100 балловые. Основой любой балловой системы должна быть простая зависимость между качеством органолептического показателя и соответствующим ему оценкой в баллах.

Современным требованиям в наибольшей степени отвечает 5–балловая шкала с учетом коэффициента весомости для отдельных показателей качества.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

· выбор номенклатуры единичных показателей, которые характеризуют сенсорные свойства товара;

· разработка схем-таблиц со словесной характеристикой показателя по всем уровням шкалы;

· установление коэффициентов весомости каждого сенсорного показателя качества;

· установление критериев для разных категорий качества товара;

· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; двух-, трехкратная апробация разработанной шкалы на нескольких образцах продукции. Этот этап включает оценку в баллах единичных показателей качества органами чувств, затем расчет комплексных показателей каждого образца и на этой основе определение его категории качества.

Выбор номенклатуры единичных показателей. Номенклатура показателей товара, как правило, приведена в стандартах на соответствующий товар или группу товаров. Однако при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских свойств товара. Например, иногда в товаре нужно определить отдельно «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще всего, приводятся как один показатель – «вкус и запах».

Разработка схем-таблиц для характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают детальную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации.

В таблице 7.5 приведена словесная характеристика одиночных сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения по 5-ти балловой шкале.

Таблица 7.5

Характеристика сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения (по Родниной Т.Г., Вукс Г.А.)

Показатели	Характеристика показателей при оценке
5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя не сбита, одно-родная по размеру	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя частично сбитая	Поверхность чистая, части-чно увлаж-ненная с незначитель-ными белко-во-жировыми наплывами, имеются по-рывы кожицы	Поверхность увлажненная с наплывами жира, есть разрыв брюш-ка через кото-рые видны внутренности	Целостность рыбы сущес-твенно нару-шена
Цвет чешуи	Золотистый, однородный	От светло-зо-лотистого до темно-золоти-стого	От соломенно желтого до темнокоричневого, неодно-родный	Светложелтый или серебрис-тый	Не свойствен ный рыбе
Консистенция	Сочная, нежная	Немного плотная	Плотная или немного ослабленная	Слабая или сухая	Грубая, жес-ткая или мазеобразная
Запах				Резкий дым-ный или слабо выраженный	Неприятный, несвойствен-ный копче-ной рыбе
Вкус	Очень при-ятный, хоро-шо выражен-ный копче-ный	Приятный, умеренно вы-раженный копченый	Копченого продукта без посторонних	Резкий дым-ный или слабо выраженный с привкусом окисленного жира	Несвойствен-ный копченой рыбе
Категория качества	высшая	первая	вторая	Пищевая неполноценная	Технический брак
Вывод	стандартная	стандартная	стандартная	нестандартная	нестандартная

Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продукции или по группе однородных товаров и используются дегустаторами при установлении балловых оценок.

Определение коэффициентов весомости единичных показателей. Эти коэффициенты выражают долю показателей в общей оценке качества продукции, т.е. это количественная характеристика весомости каждого отдельного показателя.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20–25 %.

В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

В другом случае каждый показатель качества будет приближаться (или удаляться) к отличной оценке – 5 баллов. В этом случае общее количество баллов комплексного показателя будет зависеть от количества единичных показателей, определяемых для данной продукции. Например, если качество продукции определяется по четырем показателям, то комплексный показатель будет иметь максимальную балловую оценку – 20.

Градация категорий качества и определения и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции. Например, .используя схему-таблицу 7.5 балловой оценки качества копченой рыбы и сумму коэффициентов значимости равную 1, получаем такие граничные пределы для категорий качества:

· 13,9–8 баллов – рыба пищевая неполноценная;

· меньше 8 баллов – технический брак.

Апробация балловой шкалы. Коллектив из 5–7 экспертов оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции используя схему-таблицу 7.5. Оценивая показатели качества продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием в схеме-таблице. Задача экспертов – определить зависимость количественных оценок единичных показателей от их качественной характеристики. Результаты своих оценок они заносят в дегустационные листы, а затем проводят их статистическую обработку и рассчитывают комплексный показатель и степень совпадения экспертных оценок.

Обсуждение результатов и коррекция балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщается их мнение относительно качества разработанной шкалы, ее надежность и удобство в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обоснованным. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты апробации балловой шкалы и голосованием принимается выводы о ее качестве. Решение принимается 2/3 голосов экспертов, которые принимали участие в обсуждении. При заметном расхождении мнений экспертов проводятся повторные туры опросов экспертов.

В рамках Европейской организации по контролю качества (ЕОКК) ведутся разработки унифицированной балловой системы оценки сенсорных свойств продукции. Широкое внедрение в практику метода балловой оценки, основано на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией относительно качества продукции, которое будет одинаково восприниматься в разных странах. В европейских разработках используют международные тенденции в этой отрасли, опыт развитых стран мира по разработке и внедрению балловых систем при оценке качества продукции.

Использование структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к сенсорной оценке продукции в разных странах, что особенно важно в условиях открытых рынков. При этом ЕОКК предлагает при разработке систем балловой оценки придерживаться принципов:

· структура и система баллового метода должны быть доступны для понимания, чтобы оценки балловой шкалы были сопоставимы с оценками потребителей;

· при разработке описательных характеристик необходимо учитывать оценку продукции потребителем, по возможности избегать повторов. Показатели качества объединять в группы, используя экспертные методы группового обсуждения;

· расчет градации шкалы и коэффициентов весомости единичных показателей проводить с учетом мнения потребителей;

· позитивные и негативные характеристики показателей сопоставлять с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь четкую описательную характеристику признака качества;

· сенсорную оценку желательно дополнять данными, которые получены другими методами, например, инструментальными. Но эти измерения не являются частью балловой оценки.

Ответственным моментом при разработке балловых систем является выбор шкалы. С учетом приведенных принципов ЕОКК рекомендует разрабатывать шкалы с симметричными интервалами. При этом большему значению баллов должно отвечать более высокое качество продукции.

В рамках ЕОКК Венгерский Центр по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов разработал однородную 5-балловую шкалу сенсорной оценки разных показателей качества. В таблице 7.6 приведены общие требования, которые предъявляются при разработке описательных характеристик показателей качества.

В практике розничных торговых предприятий товаровед­ная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испытательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения испытаний с использованием измерительных методов.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустато­ров установленным требованиям проводится по следующим по­казателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительно­сти, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность вос­приятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемого органами чувств.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Ceнсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность.

13.3 Материальное обеспечение работы

ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний.

краткий курс

лекций

по дисциплине

«сенсорный анализ продовольственных товаров»

Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»

1. Основные термины

Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

2. Номенклатура органолептических показателей качества

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.

Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.

Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.

2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).

«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»

2.1 Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).

При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.

Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.

Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.

Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.

Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.

480-500 нм – сине-зеленый цвет;

510-550 нм – зеленый цвет;

560-590 нм – желто-оранжевый цвет;

600-760 нм – красный цвет.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.

При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.

Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).

При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).

Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:

Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет (фиалка), лиловый - от лила (сирень).

Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

2.2 Обонятельные ощущения

Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000-17000 запахов.

Наряду с понятием -запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости.Обонятельный эпителий располагается на площади 3-5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях: Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно-доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

Камфорный (гексахлорэтана);

Мускусный (мускуса, ксилола);

Цветочный (α-амилпиридина);

Мятный (ментола);

Эфирный (этилового эфира);

Острый (муравьиной кислоты);

Гнилостный (сероводорода).

2.3 Вкусовые ощущения

1. Классификация вкусов

Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса.

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий .

Эти вкусы возникают от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлены специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami , которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вообще, вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).

2. Строение языка

Органом вкусовых ощущений является язык.

Язык - э то мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).

Язык имеет верхушку, тело и корень. Сверху на нем выделяют спинку языка, а снизу – нижнюю поверхность. Корень языка соединен с нижней стенкой ротовой полости, тело же языка и верхушка свободны, что обусловливает его подвижность и изменчивость формы.

Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой. На спинке языка она имеет другое строение: на ней образуются выросты, сосочки – нитевидные, конусовидные, листовидные, грибовидные и желобовидные.

Наружная воспринимающая часть языка представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Грибовидные и желобовидные сосочки языка участвуют в восприятии вкуса.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части. У основания языка находятся желобовидные сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода.

Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц.

3. Теория вкуса и ощущений

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом.

Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарозаменители (сахарин, цикламат).

Из растительного сырья выделен белок туаматин , который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества.

Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов , компенсация вкусов , исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус , и другие сенсорные ощущения.

4. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения

Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.

В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.

Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Например, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин -1-2, эфирные масла - 2 - 10, одеколон, духи - 7-12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией .

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией , а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией .

Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия .

Факторы, влияющие на восприятие вкуса и запаха

1. Тип телосложения. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.

2. Влияние рН слюны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

3. Влияние социального статуса дегустатора. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6- 10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

4. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения.

Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13-15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 -29, осязательной чувствительности - к 60 годам.

Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

Память и представление запаха

Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах.

Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты, утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

2.4 Осязательные сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.

По характеру раздражения касание - неустойчивая деформация, давление - статистическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Кожная чувствительность включает ощущения прикосновения, боли, тепла и холода.

Термин «осязание» употребляют в двух разных значениях: как синоним кожной чувствительности; как гаптическая чувствительность, которая включает ощущение прикосновения и кинестетические ощущения. Гаптическая чувствительность проявляется в процессе ощупывания рукой объекта.

Если объект покоится на руке, то это пассивное осязание. Если испытуемый активно ощупывает предмет (сочетание осязания и кинестетики), можно говорить об активном осязании.

Основными качествами, отражающимися в осязательных ощущениях, являются:

1. прикосновение;

2. давление;

3. качество поверхности воздействующего тела («фактурность»), т.е. гладкость или шероховатость материала предмета;

4. протяженность - отражение площади механического раздражителя;

5. отражение плотности предмета или ощущение тяжести.

Взаимодействие осязательных и кинестетических ощущений обеспечивает отражение основных механических свойств предмета - твердости, упругости, непроницаемости.

При расстройстве осязания какой-либо части поверхности тела человек перестает ощущать эту часть как свою собственную, она кажется ему чужой.

Разные части кожи человека характеризуются различной абсолютной чувствительностью к прикосновению и давлению. Определяют порог осязательных ощущений с помощью набора волосков Фрея. Диаметр каждого волоска измерен с помощью микроскопа. Порог осязательных ощущений измеряется из расчета величины диаметра волоска при его давлении на 1 кв. мм кожи.

Чувствительность осязательных рецепторов (кожи) зависит от перемен давления, которое возникает при трении предмета и кожи. При отсутствии перемен давления или их незначительности происходит быстрая адаптация осязательного анализатора к раздражителю. Мы чувствуем кольцо на пальце, когда его снимаем или одеваем, т.е. при наличии трения или перемен давления.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называют индукцией осязания.

Осязательная чувствительность наиболее развита на частях тела, наиболее удаленных от центра тела: руках, кончиках пальцев рук, кончике языка, кончиках пальцев ног.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев (пальпация) контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

Установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния» , т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно 2 предмета.

2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха

Слуховые ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.

Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.

Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.

В ощущении громкости (интенсивности) отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.

Сила звука и громкость - понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость - качество воспринимаемого звука.

Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.

В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах

В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.

Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.

Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.

Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.

Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.

В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.

Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции - движения суставов и движения мышц и сухожилий.

Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.

ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»

1. Общие сведения

Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:

1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;

2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.

1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:

Методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

Различительные (сравнения, различия) методы;

Описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские , в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические , основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:

определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравиться».

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.) так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализ а. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, тоиангулярный (треугольный), дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5 - 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы . Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

Качественные различительные методы

1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий.

При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют ввиде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А» ). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

5. Метод многочисленных стандартов . Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

6. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные различительные методы. Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

1. Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

2. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.

К описательным аналитическим методам относят профильный метод и балльную систему оценки.

Бальный метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.